蚕豆小暑忙做“霉酱” 黄豆蚕豆味道大不一样

作者:大星彩票   时间:2019-04-23 10:34

  “现在梅雨天做酱是最好的,容易发霉。”这听上去怪吓人的,“发霉”的东西还能吃吗?7月5日下午,宝祥苑和宝邻苑的阿姨们来到社区,抢在梅雨天结束之前,制作她们拿手的霉酱

  苏州人所说的霉酱通常为两种,一种是霉黄豆酱,还有一种是霉蚕豆酱,各家根据自己的偏好,都会做上一些,拌入面中,或加在菜里,调点鲜味。以前一到这时,家家户户门前都会摆上匾放在太阳底下晒,里面铺满了一个个黄黄绿绿的,像肉团一样的东西。现在条件好了,嫌做这个麻烦,做霉酱的人也就少了

  家住宝祥苑的沈惠英阿姨是白洋湾当地人,每年这个时候,她都会准备很多黄豆和面粉,制作黄豆酱:“这个时候做(豆酱)最好。天气潮湿,家里的东西容易发霉,吃的东西也容易发霉。”将泡好的黄豆放在蒸锅上蒸,等豆子全部蒸熟煮烂后,沥干水分,与面粉按照一比一的比例进行混合搅拌,让每一颗豆子都均匀地包裹上面粉。接着均匀地平铺在竹篮里,用纱布上下包裹起来,豆子不要暴露在外面,用夹子一圈夹紧,放在阴暗有点潮湿的地方,底部架空

  “接下来就是等它发霉了。大概要10天左右的时间。透过纱布,要经常看看有没有长出霉菌、味道有没有出来、颜色变了没有,等到变成深绿色的之后,梅雨季节也过去了,就要在太阳底下暴晒。”由于时间有限,今天只是把蒸好搅拌的黄豆放在篮子里静静地等它长出“真菌”,沈阿姨一边做,一边跟社区工作人员讲述接下来的步骤

  “我这个蚕豆酱可比他们的复杂多了,煮烂的蚕豆加入面粉,和成一长条,然后切成一块块,上锅蒸熟,然后就要乘着黄梅天里让它发酵。”来自宝邻社区的周海林阿姨拿出了她去年做好的蚕豆酱,“我去年做了3斤,到现在还剩下这么一点了,能吃很久的。”徐阿姨用蚕豆酱沾了一点白馒头吃:“你这个酱做的比我家的咸哇,味道有点不一样。”确实,几位会做酱的阿姨说,每个阿姨的制作方法有一点点差别,做出来的味道却会相差很大。就好像沈阿姨发酵的黄豆酱是碎豆子黏在一起的,而周阿姨家的是呈一个个小方块形,发酵的时间也有长有短,颜色有深绿色的、也有深红色的,味道自然是大不一样

  阿姨们品尝着去年做好的“霉酱”,谈论这梅雨季、大小暑、三伏天里的美食、习俗,好不热闹。虽然少了田耕的乐趣,却也多了社区乐惠的生活。(陈燕丹 吴婷)



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